L'imprimante 3D à chocolat du Smart Gastronomy Lab est encore à l'état de prototype et se promène de festival en festival. © SGL
A Montpellier, le festival Tropisme s’intéresse à l’alimentation du futur et nous met les papilles en éveil avec les Belges du Smart Gastronomy Lab. Au programme, démos et dégustations de chocolat imprimé en 3D.
« Prêts, imprimez, mangez ! » Le 1er avril, la Panacée et le festival montpelliérain Tropisme accueillent le Smart Gastronomy Lab (SGL) de Liège, pour une session découverte et dégustation d’une imprimante 3D à chocolat. C’est dans le cadre d’une thématique foodisme au menu de Tropisme 2016, qui se tient du 24 mars au 3 avril, que la démo se déroule. Au programme, une conférence sur « l’assiette du futur », où les saveurs technologiques auront leur place au côté d’autres tendances, un atelier DiY pour faire sa propre bière, une performance musicale Ototo avec légumes, et la fabrication en live, donc, par l’équipe du Smart Gastronomy Lab, de pièces en chocolat dans le patio de la Panacée.
Des pièces impossibles
L’imprimante 3D à chocolat n’est pas nouvelle (on vous en parlait déjà en 2014). Celle du Smart Gastronomy Lab est encore « à l’état de prototype », précise Gaëtan Richard, docteur en biocatalyse, fabmanager du SGL et spécialiste des projets de recherche appliquée liés à l’alimentation, tout fraîchement auréolé d’un diplôme de traiteur restaurateur. « Nous avons utilisé une imprimante 3D plastique que nous savons robuste et modulable, nous l’avons adaptée pour imprimer des matières alimentaires. L’idée est de fournir, tant aux professionnels qu’aux amateurs de cuisine, un outil pour produire des pièces personnalisables à l’infini et impossibles à obtenir par des techniques classiques de moulage. » D’autres matières que le chocolat sont à l’étude au SGL, mais « chaque matrice alimentaire est différente et nécessite de repartir à zéro ».
Né en 2015, le SGL de l’Université de Liège est un « living lab où l’utilisateur final participe à toutes les étapes du processus de développement de nouveaux produits liés à l’alimentaire et à la gastronomie », poursuit Gaëtan Richard. Cofondé et dirigé par la chimiste Dorothée Goffin, le SGL est financé sur deux ans pour 800 000€ par le ministère wallon de l’Economie et dispose de plusieurs entités, dont un fablab culinaire, baptisé Cookinglab, qui « regroupe des outils de cuisine auxquels l’utilisateur lambda a facilement accès, mais aussi des outils habituellement réservés aux professionnels de la restauration ou aux scientifiques, et permet à tous (particuliers ou professionnels) de mener à bien des projets liés à l’alimentaire grâce aux expertises fournies par l’équipe du SGL et aux moyens techniques mis à disposition ».
Fermentation, microalgues et spiruline…
L’imprimante 3D n’est pas la seule recette dans le coffre à provisions du SGL. « Nous travaillons sur la rationalisation de la lactofermentation, en sélectionnant parmi les bactéries déjà présentes les plus efficaces pour réaliser la fermentation de tel ou tel légume qui seront alors ajoutées au fruit/légume, à l’image des ferments lactiques ajoutés au lait pour faire des yaourts », continue Gaëtan Richard. Le lab travaille aussi « sur les nouvelles sources alimentaires telles que les microalgues, les insectes, les protéines végétales, les alternatives au saccharose, les graines à haut potentiel santé (chia, chanvre…) ».
Dans les tiroirs du SGL, d’autres projets sont à l’étude, dont l’olfactométrie qui vise « à comparer les arômes libérés lors de différentes méthodes de cuisson, ou, au sein d’une même cuisson, à suivre les arômes libérés afin d’en limiter la perte », explique Gaëtan Richard. A Montpellier, on s’en tiendra aux effluves de chocolat…
Atelier impression 3D de chocolat au festival Tropisme, le 1er avril